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馨露茶莊~2018凍頂蒔茶製作

馨露茶莊~2018凍頂蒔茶製作
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凍頂 蒔茶之看茶做茶


「茶葉製程」原理可參考行政院農業委員會茶業改良場發表之文章:茶葉加工製程簡介。 此處為實務「工序工法」。

4 3臺灣主要茶類製茶流程(茶業改良場)


《神農本草經》：「神農嘗百草，日遇七十二毒，得茶而解之。」, 當然此 "茶" 不可能是現今 烏龍茶。

何謂 "蒔茶" 與凍頂烏龍茶有何不同?

 蒔茶採收


馨露茶莊-2018/10/08 凍頂山 蒔茶採收 (I)


馨露茶莊-2018/10/08 凍頂山 蒔茶採收 (II)


馨露茶莊 蒔茶 嫩芽葉 (2018/10/14 攝)


馨露茶莊 蒔茶 小開面 (2018/10/14 攝)



馨露茶莊 蒔茶 中開面 (2018/10/14 攝)


馨露茶莊 蒔茶 大開面 (2018/10/14 攝)



馨露茶莊 蒔茶 茶菁開面比較圖 (2018/10/14 攝)

中國茶類豐富，鮮葉採摘標準的差異也較大。因此，這裡乃指為凍頂常見的烏龍與此稀有的蒔茶而言， 傳統稱之為「開面采 (採)」。從茶菁採收回來，看茶菁是嫩芽(嫩芽葉就是還有長長的芽尖)為小開面、中開面還是大開面。
其中，
小開面就是駐芽點第一葉約三分之一長的葉子; <<??>>
中開面就是介於小開面面積與大開面面積約二分之一之間;
大開面就是駐芽點第一葉面積與第二葉面積約一樣大。


其實這是屬於茶葉採摘的範疇，關係到茶菁的老嫩程度以及製成茶後的茶葉品質。例如 <<茶菁開面比較圖>> 就是可接受的一芽(心)二葉或一芽(心)三葉。




蒔茶 葉 (2018/10)
整個栽培， 採收與茶葉製造皆需天時、地利、人和、技藝工法，因此須
顺天地 應天時 巧工法 進而品自然

日光萎凋



凍頂 蒔茶之日光萎凋


天氣的變化
決定茶葉日光萎凋時間的長短，
也就是發酵程度的輕或重。



馨露茶莊-2018/10/08 凍頂 蒔茶日光萎凋

馨露茶莊-2018/10/08 凍頂 蒔茶 二曬二陰曬法

二曬二陰曬法
茶葉日光萎凋可採用二曬二陰曬法，先讓茶葉處於陰涼，再打開遮陽網讓陽光照在茶葉上，此時茶菁的葉子開始走水，十至二十分鐘翻動茶葉一次。再攤開看葉子光滑度轉為霧面後將遮陽網合起，讓茶葉再度陰涼，重覆二步驟(經驗)，用手觸摸、聞味道，最後收進室內。整個過程如影片所示，需相當有經驗並需與陽光和遮陰配合。


靜置及攪拌

凍頂 蒔茶之靜置及攪拌



室內靜置及攪拌-搖勻、搖活、搖香、推味
靜置是讓茶梗的水分均勻分布於葉子，約一至二小時看葉子的變化、
聞葉子的味道來決定攪拌時間
在日光萎凋時，發酵的輕重與攪拌力道的輕重、時間長短有連帶關係。
力道太重會紅變、走水不順(積水)。


馨露茶莊 20181008 蒔茶 室內靜置及攪拌（第一次浪菁或第一次搖菁）

力道太輕第二次走水時間加快，滋味容易變淡。搖勻就是把茶葉攪拌均勻，第二次靜置時間正常是比第一次長，一樣取決於走水情形，攪拌時間比第一次長，若第一次攪拌一分鐘，第二次可攪拌兩分鐘或更久，看茶葉的梗水是否走到葉子，此時葉子看起來有點墨綠色。


馨露茶莊-2018/10/08-蒔茶- 第二次浪菁或第二次搖菁 

第三次靜置，等到葉子摸起來綿綿的聞起來沒有菁味就可以小浪(量大時 借助 浪菁機 )五到十五分鐘，攤開時有一定厚度，此時葉子的含水量變少，要停止水分一直蒸發。


馨露茶莊-2018/10/08-蒔茶-第三次浪菁或搖菁

第四次浪菁前要看芽尖絨毛的部分，感覺沒有水分而變白時，就可以浪第四次大浪(浪菁時間較長)，浪好的茶菁葉子像湯匙，摸起來綿綿鬆鬆有點重重，轉蔗糖香。

馨露茶莊-2018/10/08-蒔茶-第四次大浪機器補助浪菁３９分鍾７點５４分鍾時攪拌完成，茶菁約６斤一堆分開放２籠




凍頂 蒔茶之握堆



馨露茶莊-2018/10/08-蒔茶-渥堆氧化發酵看渥堆溫度決定茶葉厚薄-1
馨露茶莊-2018/10/08-蒔茶-渥堆氧化發酵看渥堆溫度決定茶葉厚薄-2

握堆，氧化發酵，看握堆溫度決定茶葉厚薄，決定發酵時間為二至八小時，*一個菁兩個熟的時候就可以炒菁(殺菁)。

*註:
一個菁兩個熟解釋為菁味快走完，還有一 點青蘋果的味道時就要殺菁，即停止發酵及破壞茶葉組織。




手工布團揉


凍頂 蒔茶之手工布團揉






馨露茶莊 2018/10/08 蒔茶 11:03 p.m. 

馨露茶莊-2018/10/09-馨露蒔茶-馨露手工布團揉

馨露茶莊-2018/11/08-蒔茶炭焙


凍頂 蒔茶之炭焙


為何使用 炭焙? 請參考 炭焙茶:茶葉焙火,涅槃重生 (2014-12-27 由 念一茗茶 發表于文化)


馨露茶莊-2018/11/08-蒔茶炭焙

有關 各種茶葉製程原理可以參考:行政院農業委員會茶業改良場

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顺天地 應天時 巧工法 品自然 蘇文昭 老師傅 之祖父於 清 咸豐年間 由桂竹林移植之老莳茶  (2018年10月01日攝) 凍頂 蒔茶簡介 馨露蒔茶 (山)茶種子生長出來的茶樹就叫* 蒔茶 ( Shyr Cha ) [13][1-3]， 任何品種茶樹的種子生長出來的茶樹都叫蒔茶。此“ 百年蒔茶 ”和台灣原生種野生山茶很像，這顆百年蒔茶茶樹是台灣原生種野生山茶的後代，在2011年(民國100年)時有記者來採訪報導過 (Fig. 3)。蘇文昭先生將這顆蘇家祖先流傳下來的百年老蒔茶繁殖培育茶苗並將復育成功的茶苗種植在凍頂山上照顧， 在民國107年時進行第一次採收。蘇文昭先生照顧這片蒔茶園稱這些茶為“ 馨露蒔茶 ”。 此蒔茶 乃 馨露茶莊 蘇文昭老師傅之祖父於 清 咸豐年間 由桂竹林移植之 莳茶 ( Shyr Cha,  學名Camellia sinensis  ) [1-3]，現為南投縣鹿谷鄉凍頂山之獨特珍品，因特殊的土壤及環境氣候，此地所少數生產之莳茶與知名的 凍頂烏龍茶 - 青心烏龍 ( Chin Shin Oolong ) [4]  一樣，具有獨特之香氣、喉韻與滋味。根據 已知文獻資料 [6-8], 莳茶應是傳統凍頂的早期茶葉[13]。   早期 台灣 凍頂 烏龍茶 歷史 有興趣的讀者 可以參考 文獻 [3-11][13] 、 行政院農業委員會 茶業改良場 茶業專訊 102 期 的文章 《 誰才是正港「烏龍」？ 》 [5]  與 維基百科 。 Fig. 1 - Fig. 4 是之前 馨露茶莊  蒔茶相關的相片與報紙資訊 。 Fig. 5 為馨露茶莊  凍頂  蒔茶  民國 107年12月31日 封存。 蘇家祖先流傳下來的百年蒔茶在凍頂山上複育栽種成功後，於民國107年4月2日是第一次採收蒔茶。經採收丶製造丶木炭烘焙完成。由南投縣文化局長題字落款。  在107年12月31日在凍頂古式手炒茶茶爐灶前，進行封存 ，由 蘇文昭 先生親自封罐保存 ( Fig. 6-7) 。此 凍頂 馨露蒔茶之實務「工序工法」 可供有興趣者參考。 Figure 1 : 馨露茶莊  凍頂  蒔茶 採收 (2018/04) Figure 2 : 馨露茶莊 凍頂 蒔茶 日光萎凋  (2018/04/18)
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